فهرست مطالب

بخش میزبانی…………………………………………………………………………………………… 9

1-هرم مزلو و رابطه آن با تشریفات و غذا و نوشابه در هتل ویا رستوران…………………… 10

2- تکنیک‌های کاری…………………………………………………………………………………………………… 12

ü روش‌های حمل سینی………………………………………………………….. 12

ü روش‌های حمل بشقاب…………………………………………………………. 17

3- چیدمان میز…………………………………………………………………………………………………………… 21

4-  سرو و ارائه غذا………………………………………………………………………………………………………. 26

5- انواع روش‌های پذیرایی………………………………………………………………………………………….. 27

ü  روش امریکایی…………………………………………………………………. 27

ü  روش انگلیسی…………………………………………………………………. 27

ü  روش روسی……………………………………………………………………. 27

ü  روش فرانسوی…………………………………………………………………. 28

ü  روش آلمانی……………………………………………………………………. 28

ü  بوفه……………………………………………………………………………. 29

ü  سلف سرویس………………………………………………………………….. 29

6- انواع جلسه و الویت پذیرایی…………………………………………………………………………………… 30

ü جلسه داخلی……………………………………………………………………. 30

ü جلسه خارجی………………………………………………………………….. 30

7- انواع میز…………………………………………………………………………………………………………………. 30

ü میز مربع……………………………………………………………………….. 30

ü میز گرد………………………………………………………………………… 30

ü میزU…………………………………………………………………………… 31

ü میز شانه ای…………………………………………………………………….. 32

ü میزT……………………………………………………………………………. 33

ü میز خوشه ای…………………………………………………………………… 34

ü میز I……………………………………………………………………………. 35

8- وعدهای غذایی، بررسی منوی پنج مرحله ای و منوی فرانسوی و مقایسه آنها…….. 36

ü منوی پنج مرحله ای استاندارد…………………………………………………. 36

ü منوی فرانسوی…………………………………………………………………. 38

9- نحوه قرار دادن کارد و چنگال در زمان درخواست مجدد، اتمام غذا و یا اعتراض……….. 40

بخش مدیریت

10-چرخه حضور میهمان در هتل و ارتباط با واحد غذا و نوشابه………………………………. 42

11-دلایل بازگشت مشتری به رستوران (هتل) و تغییر در نحوه ارائه سرویس…………. 43

12- نظریه ماریوت………………………………………………………………………………………………………. 46

13-کنترل کیفیت یا تضمین کیفیت…………………………………………………………………………. 47

ü انبارداری……………………………………………………………………….. 47

ü انتقال کالا در هتل……………………………………………………………… 48

ü برخورد مستقیم با مشتری……………………………………………………… 48

14- معیارهای انتخاب یک میزبان خوب……………………………………………………………………. 49

15-جدول گزارش روزانه فروش رستوران و تحلیل آن (Logbook)………………………… 50

16-هرم نیروی انسانی در غذا و نوشابه و شرح وظایف………………………………………………. 55

17- طراحی منو آلاکارت و محاسبه قیمت فروش……………………………………………………… 60

18- برگزاری مراسم و روش‌های عقد قرارداد…………………………………………………………………… 63

منابع استفاده شده……………………………………………………………………………….. 68